Vignoble historique
Sol “miraculeux”
Cépage autochtone
Production durable
Le vignoble ancien
Les minéraux tombés du ciel
A Santorin, le vignoble produit des vins, de manière continue, depuis 4000 ans. Il y avait une courte période sans viticulture, juste après l’éruption minoenne. Il fallait que le sol s’adaptent aux nouvelles conditions environnementales. Les produits volcaniques, éjectés par le volcan et tombés du ciel sur le sol de Santorin, sont les seuls nutriments du vignoble depuis l’époque préhistorique. Ici, les vignes poussent sans fertilisation comme elles trouvent tous les nutriments et les minéraux nécessaires dans la terre. Sous le micro-climat insulaire très chaud et très humide, le sol volcanique qui se compose de pierre ponce, de calcaire et de schiste, devient meuble et fertile favorisant la production biologique durable.
Vignoble ancien, protégé de phylloxera
L’absence quasi-totale d’argile a protégé les vignes de l’épidémie de phylloxera qui a tué le vignoble européen. Actuellement, nous conservons le vignoble ancien et nous utilisons les méthodes de culture ancestrales. Aujourd’hui, la surface totale du vignoble représente 1400 hectares tandis qu’il représentait 3800 hectares, dans les années ’60, avant l’explosion touristique.
Méthodes de culture ancestrales qui font partie du patrimoine culturel immatériel de la Grèce.
De la taille à la récolte, tout est fait à la main. Les viticulteurs taillent traditionnellement les pieds des vignes et leur donnent la forme “kouloura”, un nid spiral, afin de protéger les raisins du vent et du rayonnement direct du soleil. En raison de cette culture en nid au ras-du-sol, les vendanges se font à la main, avec la plus grande attention.
En plus, les vignes à Santorin, ne sont pas irriguées artificiellement. Elles sont arrosées de façon tout à fait naturelle, par les nuages d’humidité qui se posent chaque nuit sur le sol et restent à l’intérieur des nids en spirale. La pierre ponce, qui couvre le sol, absorbe, comme une éponge, l’humidité et la conserve tout au long des journées bien chaudes et ensoleillées.
Les faibles rendements, 350 kg per stremma (3500 kg par hectare), sont dûs à cette culture anhydre.
Pour une plongée dans l’univers du vin de Santorin, optez pour un tour oenologique. Les amateurs de vin adorent les caves et les vins volcaniques de Santorin.
Le cépage Assyrtiko
Les vins “Santorini”
Les vins “Santorini” et “Santorini-Nykteri”*,100% Assyrtiko, ont un caractère peu conventionnel. Ils combinent haute acidité et minéralité intense, ils sont vifs et corsés et ils se consomment jeunes, élevés en tonneau d’acier inox, ou vieillis, après des mois en fût ou en bouteille. Ils accompagnent, à merveille, les plats à la base de fava (légumineuse AOP de Santorin), des poissons, des fruits de mer grillés, des huitres, du saumon fumé avec des câpres et des cornichons, en général ils vont très bien avec tout ce qui a un goût saumâtre.
Assyrtiko pourrait, aussi, remplacer le rouge avec certains plats, par ex. avec du porc rôti aux agrumes.
L΄Assyrtiko-Santorini est un des cépages autochtones les plus fascinants et uniques de Grèce.
Le Vinsanto
Les raisins Assyrtiko, des dernières vendanges, séchés au soleil pour 14 jours, donnent le nectar de Santorin, le fameux vin Vinsanto. Il faut 10 kg de raisins séchés pour 1lt de Vinsanto. Le Vinsanto se compose, d’habitude, de 70% Assyrtiko AOP, 15% Athiri et 15% Aidani. Ce vin blanc est naturellement doux et avant sa mise en bouteille, a passé une longue période de vieillissement en fût.
Vinsanto: au 19ème siècle était le vin liturgique pour les Chrétiens Orthodoxes russes
Nous pouvons le boire seul ou comme vin de dessert pour accompagner les pâtisseries orientales, les desserts à base de caramel, les figues, les fruits secs, le chocolat noir ou bien le café. Les plus audacieux accompagne Vinsanto avec les forts fromages salés ou le Roquefort.
Le jeune Vinsanto a une couleur orange-or, le vieux Vinsanto a une couleur d’acajou.
Temperature de service de 14-20 °C.
D’autres cépages blancs et les rouges
Les autres cépages blancs
Athiri représente un petit pourcentage du vignoble de Santorin. Il existe dans plusieurs îles de la mer Egée comme il s’adapte facilement au climat aride et chaud. C’est un vin est “facile”, d’une intensité modérée, d’une acidité douce et d’un corps moyen, d’un taux d’alcool bas qui donne de la fraîcheur et de la légèreté. Il se consomme jeune (1-3 ans) et frais d’une température de service à 11 °C. Il accompagne des légumes grillés et les salades aux fruits de mer.
Le cépage Aidani est très réputé dans les Cyclades. Il aime ce climat chaud et humide. C’est le partenaire d’assemblage parfait de l’Assyrtiko-Santorini AOP, comme il améliore la complexité florale sans perturber la mineralité et la texture d’un Santoriri AOP. Il existe, mais très rarement, des bouteilles d’Aidani en mono-cépage et elles méritent d’être dégustées. En général, l’Aidani est délicat, d’une couleur jaune-citron ou vert pâle. Nous pouvons sentir les arômes de zeste de citron, de miel, des fruits secs. Il a une acidité assez basse. Il accompagne les coquillages, les viandes blanches, les fruits de mer et les fromages fins.
Les cépages rouges
Mavrotragano se cultive très peu hors de Santorin. Il y a quelques années ce petit cépage était en voie de disparition, mais les viticulteurs l’ont sauvé et, petit à petit, ils relèvent son potentiel. Maintenant, il est le cépage rouge le plus important à Santorin. Le Mavrotragano a une appellation IGP (Indication Géographique Protégée). Il associe, à merveille, les arômes de café, de tabac, des fruits rouges sucrés et avec ses tanins robustes, il accompagne des viandes rouges telles que l’agneau, le boeuf et le gibier rôti ou cuit en sauce rouge. Il va, aussi, très bien avec les plats épicés et les charcuteries. Il faut le décanter une demie-heure avant la consommation.
La Mandilaria est une variété rouge ancienne du sud de la mer Egée. Ce cépage existe sur plusieurs île, comme la Crète, Rhodes, Paros et bien sûr Santorin. Le vin Mandilaria est assez fort, et tannique d’une belle acidité. Cette variété est utilisée dans la production d’un grand nombre de vins rouges et rosés ainsi que de vins doux. Nous pouvons la trouver en mono-cépage au vin rouge AOP Rhodes.